23 Febbraio 2024
Economia

Caviale e storioni: cosa sapere sull’oro nero

Domande e risposte sull’alimento più pregiato del panorama gastronomico-culinario, conosciuto a livello planetario, amato dagli chef gourmet e adorato dai più ricchi e influenti personaggi del mondo.

Tutti abbiamo sentito parlare almeno una volta del caviale, ma poterlo osservare da vicino e gustare come si conviene è fortuna riservata a pochi. Da questo assunto derivano i suoi speciali caratteri di rarità e pregio.

Aneddoti e curiosità ne costellano la presenza sulle tavole più ricche ed esclusive, eppure allo stesso tempo una serie malsana di luoghi comuni e nozioni parziali ne restituiscono all’opinione pubblica un ritratto assai astratto, per molti versi non veritiero.

Domande e risposte sul caviale

Un semplice ma esaustivo gioco di domande e risposte ci permetterà di scacciare ogni presunto tono chiaroscurale, facendo luce e definendo nel dettaglio una materia prima favolosa, elitaria certo, ma meno proibitiva in termini di accessibilità di quanto si sia abituati a credere.

Andiamo allora alla scoperta del caviale e degli storioni assolvendo i più basilari punti interrogativi.

Che cos’è il caviale?

Con il termine “caviale” intendiamo il prodotto finale risultante da lavorazione e salatura delle uova di storione, esemplare ittico d’acqua dolce di cui alcune specie vivono parimenti nei mari. Parliamo di uova di piccolissime dimensioni, grani dal diametro variabile a seconda del tipo di storione dal quale si estraggono subito dopo la sua uccisione.

Risorsa naturale fra le più antiche e ricercate, nel tempo si è guadagnato il trono di una cultura gastronomica internazionale, al punto che il suo consumo è regolamentato da un peculiare Codex Alimentarius redatto dall’Organizzazione Mondiale della Sanità e dalla FAO.

Dove si può trovare lo storione e quante specie esistono?

Originariamente e per molti anni lo storione ha popolato il Mediterraneo e l’Egeo nonché alcuni fiumi europei e asiatici. Mar Caspio e Mar Nero in territorio sovietico hanno sempre rappresentato i più cospicui bacini cui si è attinto per dare costanti impulsi a un commercio fiorente ed estesissimo. La situazione è tuttavia radicalmente cambiata.

Lo stesso commercio, estremamente redditizio, ha condotto all’estinzione numerose specie di storione, esponendone altre al rischio di scomparire per sempre. Il ricorso all’allevamento intensivo vuole preservare il ciclo vitale e di riproduzione degli esemplari rimasti, appartenenti fra gli altri alle specie Sturio, Huso huso, Naccarii e Sterlet.

A dominare sono, di rimando, il caviale Beluga, il Kaluga Amur, l’Oscietra e il Sevruga, sebbene tale distinzione appaia piuttosto esemplificata.

In quali paesi si produce il caviale?

I paesi a più alta produzione di caviale sono attualmente la Russia, l’Iran, l’Azerbaijan e l’Italia, dove l’Agroittica Lombarda possiede in territorio bresciano il più grande allevamento europeo controllando quasi un quinto del mercato mondiale.

La Cina si è da poco affacciata a questo comparto e sta emergendo con una proposta di caviale assolutamente valida, sebbene non comparabile lontanamente ai più rinomati prodotti provenienti dalle altre più esperte nazioni.

Dove si trova in vendita il caviale?

Esiste una precisa filiera composta da produttori, selezionatori e distributori. Le maggiori imprese sfruttano in prevalenza l’e-commerce con la vendita online di caviale, confezionato ed etichettato. Alcune aziende sono nuove, altre hanno una storia e una lunga esperienza nel settore come Caviarhouse.it dei fratelli Carulli, che opera garantendo al consumatore caviali di eccellente qualità e di distinta provenienza in modo da diversificare l’offerta a prezzi decisamente competitivi.

Che gusto ha il caviale?

Domanda da un milione di dollari. Occorre fare precisazioni e opportuni distinguo. Il caviale si classifica sulla base di tre gradi o livelli concepiti per la valutazione della qualità delle uova di storione.

Nella scala dei valori, filtrata da una minuziosa analisi sensoriale, si va dalle uova di ineccepibile caratura a quelle di più basso pregio, tenendo conto della grandezza, della compattezza e del colore dei grani che, a seconda della lavorazione (pastorizzazione, pressatura, salatura), presentano un identificativo sapore. La regola aurea del miglior caviale esige che la materia sia preservata secondo la tecnica “Malossol”, ovvero “poco salato” in lingua russa.

Come si abbina il caviale?

Il caviale corrisponde a una prelibatezza che va maneggiata il meno possibile per evitare la corruzione del gusto. Sulle tavole deve arrivare puro, fresco, inviolato. Gli chef usano associarlo a burro, panna acida, uova e limone, oppure pane morbido, blinis e tartine. Per antonomasia, il caviale va servito all’interno della sua scatoletta, posta su un letto di ghiaccio. Mai utilizzare posate in metallo ma soltanto cucchiaini in madreperla.

L’abbinamento delle uova di storione con i vini è compito dei sommelier, che consigliano lo champagne oppure lo spumante di rinomata etichetta. In Russia si preferisce la vodka.

Qual è il miglior caviale al mondo?

Sul podio sale indubbiamente il caviale bianco ottenuto dal rarissimo storione albino.

Qual è il caviale più costoso al mondo?

È il Bianco White Gold, caviale evinto dallo storione albino e prodotto dall’imprenditore austriaco Walter Gruell aggiungendovi oro a 22 carati in polvere per enfatizzare il sapore. Valore: ben 40.000 dollari al cucchiaino, cifra davvero esorbitante. L’Almas è invece venduto a 25.000 dollari al chilogrammo, il Beluga Imperiale Iraniano a 9.000 dollari al kg.

Ma quanto costa veramente il caviale?

Il valore del caviale può variare di anno in anno al pari dei metalli preziosi. Dovendo dare l’idea, si indica un prezzo medio di 1.500 – 2.000 euro al chilo, ma al dettaglio si oscilla fra i 1.800 e i 6.000 euro al chilogrammo, eccezion fatta per i caviali più ricercati, appannaggio dei ricconi del pianeta.