I colori dell’aglio tra cultura e tradizioni

L’aglio è disponibile in tre varietà principali: bianco, violetto e rosso. L’aglio bianco ha il sapore più tenue, il violetto è un po’ più acuto, il rosso molto forte e robusto. Si ritiene che l’aglio sia originario dell’Asia centrale; coltivato fin dall’antichità più remota e poi sempre migliorato, Molto apprezzato dai Greci e Romani, l’aglio non raccoglieva però il favore dei loro dei, che non gradivano gli effetti di questa pianta aromatica sull’alito dei fedeli: chi ne aveva mangiato infatti non doveva entrare nei templi.

Se si vuole evitare l’accento troppo forte dell’aglio, e le relative difficoltà digestive, ma conservare il suo caratteristico sapore, bisogna sbollentarlo, cioè tuffarlo per qualche istante in acqua bollente. Se si devono preparare salse delicate questa operazione deve essere ripetuta tre volte, cambiando l’acqua ogni volta.

E’ senza dubbio la più nota tra le piante che riuniscono in sé virtù e gastronomiche e curative.

Nell’esodo l’aglio è citato tra il più prezioso dei beni che gli ebrei dovettero lasciare in Egitto, e tutti i medici e i naturalisti dell’antichità parlano di questa pianta. Ma le innumerevoli specie del genere Allium sono impiegate anche a scopo decorativo:

sono attualmente in commercio oltre 30 varietà: l’Allium Sativum e l’Allium Moly venivano usati come piante da fiore già due secoli fa. L’odore particolare dell’aglio e la maggior parte delle sue proprietà sono dovuti alla presenza, nel bulbo, di una essenza sulforata, il cui principio attivo, l’allicina è antinsettico che combatte lo sviluppo di numerosi germi patogeni.

L’allicina, volatile, agisce a distanza: la maschera protettiva dei medici del Medioevo, imbottita di aglio, era davvero efficace.

Il bulbo contiene inoltre: enzimi, ormoni sessuali, vitamine A, B1, B2, PP, C, sali minerali e oligoelementi. I soldati russi, durante la seconda guerra Mondiale, portavano con sé degli spicchi di aglio che dovevano schiacciare sulle ferite contro le infezioni.

La porzione edule è un bulbo costituito dall’ingrossamento della parte basale delle foglie, che si inseriscono le une sulle altre su un fusto molto corto detto “girello”.

proprietà farmacologiche dell’aglio

Ipocolesterolemica (controversa), antistress, antisettica, antiaggregante, antiossidante (estratto d’aglio invecchiato), ipotensiva, tonica, cardiotonica, risolvente, neuroprotettiva, depurativa, immunostimolante, epatoprotettiva, antitumorale. Sull’apparato respiratorio svolge una interessante attività antisettica, balsamica ed espettorante.

l’aglio in cucina per esaltare i piatti

L’aglio si può trovare fresco solo in tarda primavera e in estate: si consuma generalmente secco, conservato nelle caratteristiche trecce. Tenuto in ambienti freschi, asciutti e areati, si conserva per mesi. Per l’uso in cucina è importante distinguere i diversi stadi di vegetazione dell’aglio.

L’aglio da taglio, ovvero l’aglio non ancora giunto a maturazione, ha un suo inconfondibile aroma e l’aglio fresco ha caratteristiche diverse dall’aglio essiccato. Nella preparazione dei piatti è importante distinguere questi elementi poiché ciascuno apporterà il suo peculiare contributo.

A proposito dell’aglio… curiosità popolari

• masticare uno spicchio d’aglio crudo o un ciuffo di prezzemolo “prima” di gustare piatti a base d’aglio aiuta a mantenere l’alito puro. Meglio ancora è masticare “dopo” un chicco di caffè.

• L’aglio non deve bruciare nel soffritto, poiché darebbe un gusto molto amaro al preparato.

• Per eliminare il sentore d’aglio dalle mani acqua fredda (mai calda) con limone, strofinarle con sale fino e risciaquarle.

• In un passato nemmeno troppo lontano era in voga confezionare una “collana” d’aglio per metterla al collo o sulla culla dei bambini durante la notte. Per mantenere all’aglio tutte le sue virtù occorreva lavarsi accuratamente prima di sbucciare a mano tanti spicchi d’aglio quanti ne occorrevano per fare una collana chiusa che passasse dalla testa; si disinfettava poi con la fiamma un ago robusto e si infilavano ad uno ad uno gli spicchi con una gugliata doppia di refe

• Per combattere le bronchiti, una ricetta del XIV secolo consiglia di pestare un’intera testa d’aglio ben pulita, assieme a mandorle sbucciate e a fette di pane raffermo. Il composto si consumerebbe poi ben bagnato di brodo di carne

• Negli Stati Uniti è stato raccolto nel 1980, la testa dàglio più grande del mondo; il suo peso è stato di 1,350 Kg e la circonferenza di 40,64 cm .