Basilicata da gustare. Al Black Pepper maccheroni alla potentina e minestra maritata

In occasione della festa di San Gerardo saranno in tavola i maccheroni alla potentina e la minestra maritata. Sono i due piatti dell’antica tradizione lucana. La proposta fa parte del programma di iniziative “Io mangio potentino” sostenuto dal Centro Studi Turistici Thalia all’interno degli itinerari del gusto e delle iniziative messe in campo da tempo dalla Cciiaa di Potenza.

A realizzarli e proporli ai potentini martedì 29 al risto Black Pepper di Potenza lo chef Roberto Pontolillo sull’idea di Antonio Sabia, simbolo insieme ad Alfonso, di una nuova generazione creativa di ristoratori del capoluogo con radici ben solide nella tradizione della gastronomia potentina. Sono due piatti che – spiega lo chef Roberto – forse meglio di altri esprimono i sapori forti e delicati al tempo stesso anche a smentire il vecchio luogo comune di “cucina povera”.

Gli ingredienti per la ministra maritata sono sì esclusivamente quelli “poveri”: dalla coria (cotenne) al piedino di maiale, alla custaredda, al pezzente per la carne e scarola, verza, finocchi, cardi selvatici e sedano per le verdure. Per i maccheroni la scelta ricade sulla polpa di maiale tagliata in un’unica fetta dello spessore di un dito, sulla pancetta di maiale, pecorino, strutto, vino bianco secco, strutto. I piatti risalgono al 1800-1860 e saranno elaborati dopo una ricerca storica di cui c’è traccia in libri dell’antropologo Ottavio Cavalcanti appassionato cultore della gastronomia del Sud anche se la più antica testimonianza sulla cucina della Basilicata si deve molti secoli prima a Varrone, erudito romano, che scrive per primo della lucanica.

Ma è possibile mangiare potentino non solo a San Gerardo o, come accade in tante famiglie, esclusivamente la domenica? In città – a parte le trattorie di cucina autentica lucana – un po’ tutti i ristoranti hanno almeno un paio di piatti della nostra tradizione. Quelli che nella giornata di San Gerardo – dagli strascinati con i pezzetti di carne, alla salsiccia, alle “paste” della festa – si mangiano anche a casa. Solo che pensare di preparare piatti della tradizione potentina da offrire tutti i giorni al tavolo non è la scelta migliore. L’idea che trova il consenso soprattutto tra impiegati-lavoratori-studenti è la “rivisitazione” di alcuni piatti anche per renderli più leggeri secondo l’esigenza di quanti dopo la pausa pranzo fuori casa devono continuare a produrre.

Noi invitiamo a “mangiare potentino” perché – spiega Antonio Sabia – la cucina è un valore di appartenenza alla nostra comunità. Il menù del giorno comincia di primo mattino dal giro per i mercatini rionali dove ancora, per fortuna, arrivano prodotti del contadino di Picerno o di Tito, ecc. Abbiamo ancora la signora che ci riserva la verdura campestre e gli ortaggi dell’orto di famiglia. Poi è compito del nostro chef ripensare i piatti, abbinare i prodotti tipici con altri prodotti rigorosamente made in Italy, creare curiosità e novità per tutti i gusti e palati.

Per lo chef Pontolillo proporre piatti della tradizione potentina, cucinati come le antiche ricette della nonna, recuperando il “pezzente” e la cotica, la pasta integrale, le cicerchie, come qualche piatto rivisitato senza rinunciare ai vecchi sapori, è una nuova sfida della ristorazione del capoluogo. Un’ulteriore azione per identificare e tutelare le imprese di ristorazione che vogliono differenziarsi per la tipicità dell’offerta e valorizzare la gastronomia tipica di qualità.

Tutti i piatti potentini erano già conosciuti nel 1800 all’epoca in cui Riviello ambienta la sua cronaca: “Di fatti oltre i famosi strascinari, di rinomanza tutta potentina, li maccaroni a ferrett’ e la sagna, di cui si è detto innanzi, ogni buona massaia sapeva fare li laane (specie di tagliatini); li ricchitell’ o recchi di prèvire (orecchie di prete), premendo e strisciando la punta di un coltello su pezzettino di pasta, da dare loro la forma di un’orecchia; li tagliulini, o tagliatini pel lesso; e li raviuoli, la più ghiotta tra le paste, ripieni di ricotta a guisa di pasticcini, e ben conditi di brodo e di formaggio”.